Paolo Di Stefano jest doświadczonym menedżerem i ekspertem o bogatym europejskim oraz międzynarodowym doświadczeniu w obszarze zrównoważonego rolnictwa i polityk żywnościowych.
Od października 2024 r. pełni funkcję Dyrektora Wykonawczego Eat Europe – młodej i innowacyjnej paneuropejskiej organizacji wielostronnej, której celem jest inspirowanie debaty oraz przedstawianie decydentom UE konkretnych rozwiązań i propozycji służących transformacji systemów żywnościowych w kierunku większej zrównoważoności i odporności. Działania te realizowane są poprzez nowatorski i solidny sojusz wszystkich uczestników łańcucha żywnościowego: rolników, przemysłu, handlu detalicznego, środowisk akademickich oraz konsumentów.
Wcześniej przez 7 lat kierował biurem Coldiretti w Brukseli – największej organizacji rolniczej we Włoszech i jednego z najbardziej wpływowych podmiotów sektora rolno-spożywczego na poziomie europejskim i międzynarodowym. W ramach tej roli współpracował z firmami, organizacjami branżowymi i pozarządowymi z siedzibą w UE, a także z kluczowymi aktorami sektora rolno-spożywczego w ramach Światowej Organizacji Rolników (WFO), gdzie przez 5 lat pełnił funkcję Przewodniczącego Grupy Roboczej ds. Łańcucha Wartości.
Od 2002 r. zajmuje się tematyką EU Public Affairs w Brukseli, posiadając również istotne doświadczenie zawodowe w Komisji Europejskiej, gdzie pracował jako prawnik (Legal Officer), zajmując się zagadnieniami z zakresu prawa konkurencji.